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Cargill presenta nuevo enfoque en la formulación de bebidas bajas en calorías

jueves 1 de septiembre, 2011

Cargill presenta nuevo enfoque en la formulación de bebidas bajas en calorías

Cargill presenta nuevo enfoque en la formulación de bebidas bajas en calorías

¿Qué tienen en común la industria automotriz y la de las bebidas bajas en calorías? La Tribología, o la ciencia que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tiene lugar durante el contacto de superficies en movimiento. Este conocimiento lo está aplicando Cargill para determinar las características de las texturas que se deben modificar en las bebidas bajas en calorias, junto con la dulzura y la modificación del sabor, como parte de su enfoque tripartito llamado TasteWise.

Demanda de productos más saludables la prioridad

La industria de las bebidas se está centrando en la reducción de calorías en las bebidas gaseosas, como parte de los esfuerzos para frenar la obesidad y la creación de una mayor demanda por productos más saludables. Alrededor de 1.500 millones de adultos son considerados obesos en todo el mundo, con pronósticos de que la cifra aumentará a 2.300 millones en 2015.

Truvia, su edulcorante estrella se prepara para conquistar nuevos mercados

Cargill ha destacado ampliamente con su edulcorante de alta intensidad, Truvia derivado de la stevia , que ya se utiliza en productos acabados en los EE.UU. y Francia y que está a la espera de su lanzamiento en otros estados miembros de la UE una vez que se conceda la homologación.

Pero Majella de Bruijn, gerente de la categoría de bebidas de Cargill, dijo que la sustitución de la dulzura de un producto cuando se utiliza menos azúcar, es sólo una parte del desafío de garantizar que los productos mantengan un buen sabor: el azúcar también juega un papel en la textura y sabor.

Bajos en calorías, buena textura y excelente sabor

"Dentro de TasteWise nos fijamos en los tres factores que son realmente importantes cuando se analiza el gusto", dijo. "Esos tres factores son el sabor, la dulzura y la textura en la boca. Traemos los ingredientes, la tecnología y también las capacidades de aplicación. "

De Bruijn explicó que uno de los componentes de Taste Wise, el sabor, emplea las capacidades de modificación del gusto de Cargill, a partir de las bases de datos de moléculas que se han caracterizado para producir respuestas celulares en las cinco categorias de sabor (dulce, amargo, salado, agrio y umami). Esto permite a los formuladores de sabores responder más rápidamente a nuevas fórmulas, ya que saben cuál es la combinación de las moléculas que funciona en cada aplicación.

Secretos de las automotrices

Cuando se trata de textura, Cargill está introduciendo una nueva  forma de trabajar, en la que ya ha presentado varias patentes. Se usa un método comúnmente utilizado por la industria del automóvil llamado tribología (es la ciencia y la tecnología de superficies interactivas en movimiento relativo) para medir e imitar lo que sucede dentro de la boca cuando se consume una bebida.

Aukje van Kooij del Beverage Application Center explicó que el azúcar en una bebida, forma una película entre la lengua y el paladar, que es la responsable de la sensación en la boca de un producto. Sin ella, una bebida se siente acuosa y sin cuerpo, y el perfil del sabor general se ve afectado.

Tratar unicamente la viscosidad es un enfoque demasiado estático, dijo. Por el contrario, Cargill tiene como objetivo proporcionar lubricación en las formulaciones de las bebidas.

Ventajas para el cliente?

De Bruijn, dijo que aunque Cargill está iniciando el ofrecimiento de su metodología TasteWise, la respuesta hasta ahora ha sido positiva.

"La forma en que nos acercamos al gusto es diferente. La retroalimentación con los clientes hasta el momento es sorprendente. "

Los principales beneficios de un enfoque holístico, dijo, es que ofrece una “ventanilla única” para los clientes en el manejo de los ingredientes, el conocimiento y las aplicaciones. No hace falta ir a los proveedores por separado para el manejo de la dulzura, el sabor y la textura por separado, con este método se puede tratar todo junto bajo un mismo techo.

Esto se traduce en que se aceleran los ciclos de desarrollo de productos, lo cual permite al cliente llevar los productos al mercado más rápidamente.

Aunque Cargill está utilizando el método de TasteWise para el desarrollo de bebidas en los EE.UU. y Europa, la situación normativa de los edulcorantes derivados de la stevia en Europa, aun se encuentra en espera de luz verde por parte de la Comisión Europea. Hay grandes esperanzas de que finalmente se apruebe en 2011.

En los EEUU, por el contrario, los edulcorantes con niveles elevados de steviol glucósido de alta pureza, como el Reb A (o rebiana en la jerga de Cargill) han sido reconocidos como seguros desde finales de 2008.

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