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Los restaurantes españoles tiran a la basura € 25.000 millones en alimentos

lunes 14 de noviembre, 2011

Los restaurantes españoles tiran a la basura € 25.000 millones en alimentos

Los restaurantes españoles tiran a la basura € 25.000 millones en alimentos

Según la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), los restaurantes españoles tiran más de 63.000 toneladas de comida al año. Esto supone unas pérdidas de más de € 255 millones para el sector de la hostelería

Viernes, Noviembre 11, 2011       Print-A A +A

 

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Esta federación ha calculado este dato teniendo en cuenta que en España existen 85.230 restaurantes y que en cada uno de ellos se desperdicia como media más de media tonelada de comida al año.

El desperdicio diario de un cocinero: el reto, gestionar mejor

Son cifras presentadas por Unilever Food Solutions y avaladas por la FEHR, según las cuales un establecimiento tipo restaurante tira a la basura 2,5 kilogramos al día de comida. Si un cocinero gestionara su cocina de manera más eficiente podría evitar el 50% de estos desperdicios, según explican.

La cifra de excedentes se ha duplicado en los últimos 20 años debido a los cambios que se han producido en el sector hostelero. Por un lado, la "facilidad" para conseguir más producto y más barato y, por el otro, la falta de tiempo, de personal e incluso de imaginación a la hora de reutilizar estas materias primas.

Un cocinero puede intervenir para reducir el volumen de comida sobrante: durante la compra, el almacenaje, en la planificación, en la ejecución, en el racionamiento y en la eliminación de los residuos.

Las causas del desperdicio

Así, el 60% de los desperdicios se generan por una mala previsión a la hora de hacer la compra, según el estudio, mientras que el 30% se producen durante la preparación (caducidad o cortes en la cadena de frío) y el 10% restante es lo que deja el comensal en el plato.

Los seis momentos en que hay que intervenir para no desperdiciar

Con el objetivo de reducir las cifras de desperdicios, Unilever Food Solutions y la FEHR han presentado la guía  “Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios” con herramientas y consejos para desarrollar una cocina más eficiente. 

La guía desgrana seis momentos diferentes en los que un cocinero puede intervenir para reducir el volumen de comida sobrante y el coste que ello comporta: durante la compra, en el almacenaje, en la planificación de la producción, en la ejecución, en el racionamiento y, por último, en la eliminación de los residuos. 

Algunos consejos para evitar el despilfarro

  1. Controlar a través de un software o un simple Excel el stock existente de productos y materias primas que ya tenemos para no duplicar existencias de forma innecesaria.
  2. Almacenar ordenadamente las materias primas para controlar en todo momento el stock existente y ahorrar tiempo
  3. Mantener una reserva de ingredientes/productos imperecederos a fin de poder hacer frente a una demanda imprevista
  4. Aprender a ser flexible y reactivo: personalizar la elaboración de los platos teniendo en cuenta el número de reservas, el tiempo, los horarios del personal.
  5. Reutilizar los productos con imaginación: ciertos sobrantes pueden servirse como tapas de cortesía o se pueden aprovechar restos de frutas y verduras para la preparación de cremas, sopas y salsas.
  6. Adecuar el tamaño de las raciones: ahorra dinero, los clientes están más satisfechos y ayudamos al medioambiente.

La guía “Abra los ojos ante los desperdicios: trabaje de manera inteligente” será difundida entre los 85.230 restaurantes que forman la red española de establecimientos y también estará disponible online en la web www.unileverfoodsolutions.es 

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